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BSG Friends

O projeto BSG Friends está quase operacional. Trata-se de uma abertura a amigos interessados e convidados, que desejam conhecer um pouco do que a cervejaria BSG tem desenvolvido ao longo dos seus 7 anos de idade. A cave cervejeira portoalegrense se orgulha de contribuir com a cultura e sociedades cervejeiras e quer oferecer um espaço cultural e underground àqueles curiosos e amantes da cerveja realmente diferenciada.

“Friends” é um projeto que solidifica as relações com os nossos amigos, que utiliza um local descontraído e descolado e oferece espaço as nossas necessidades sociais. Livros, boas cervejas, eventualmente gastronomia, música, enfim, um mix daquilo que tanto gostamos.

Em breve mais notícias.

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Produzindo Cerveja

A cerveja é produzida através da fermentação alcoólica dos carboidratos presentes nos grãos de cereais, especialmente a cevada. Estes carboidratos, principalmente polissacarídeos, não são atacados pelas enzimas das células do fermento, que trabalham somente com mono e dissacarídeos. A cevada precisa sofrer primeiro um processo de malteação, onde suas sementes são germinadas até formarem as enzimas apropriadas a hidrólise dos polissacarídeos da parede celular das sementes, assim como do amido e outros polissacarídeos da reserva alimentar existente no interior das células. A germinação é então detida por aquecimento controlado, o que impede a semente de continuar a crescer. O produto deste processo é o malte, o qual contém as enzimas alfa amilase e maltase capazes de hidrolisar o amido até maltose, glicose e outros açúcares simples. O malte contém também enzimas específicas para as ligações beta da celulose e outros polissacarídeos das paredes celulares das sementes da cevada, que precisam ser quebradas para permitir a ação da amilase sobre o amido contido no interior dos grãos.

A etapa seguinte chama-se mosturação, quando o cervejeiro prepara o mosto, o meio nutriente necessário à fermentação que vai ocorrer a seguir. O malte é moído e misturado à água aquecida. Isto permite que as enzimas contidas no malte exerçam sua atividade sobre os polissacarídeos do cereal e produzam maltose, glicose e outros açúcares simples, solúveis em água.

O bagaço é separado do líquido resultante e este é levado à fervura com adição de lúpulo(s) para aromatizar e fornecer amargor à cerveja. Este processo ajuda a esterilizar o líquido, de forma que somente as células do fermento escolhido sejam responsáveis pela conversão dos amidos resultantes em gás carbônico e álcool. Após a fervura o mosto é imediatamente resfriado e aerado.

A partir deste momento o fermento é adicionado. No primeiro momento a adição correta de oxigênio ao mosto (aeração) permite que as células da levedura se reproduzem muito rapidamente, mas sem produção de álcool. Quando todo o oxigênio é consumido as células do fermento, que são facultativas ( trabalham aeróbica ou anaerobicamente, se necessário), passam a usar anaerobicamente os açúcares contidos no mosto, transformando-os em etanol e gás carbônico. O processo de fermentação é controlado pela concentração do etanol, pelo pH do meio e pela quantidade de açúcar restante. Ao final deste processo, a levedura é retirada e o líquido passa pelas etapas finais de processamento, quando é resfriada a temperaturas mais baixas que as da fermentação em uma etapa chamada maturação.

Este processo todo se completa em um período de 10 a 15 dias, que pode ser maior nas cervejas lager ( baixa fermentação).

Muitos dos mecanismos que ocorrem em todas as etapas são ainda desconhecidos da química, o que transforma a produção da cerveja em um misto de processo industrial com arte. Isto é o que determina os segredos dos mestres cervejeiros e das cervejarias.

Copos, taças e canecas

A degustação de uma cerveja é uma atividade de lazer, que pode trazer uma sensação de prazer. Nesse contexto a atmosfera e alguns detalhes podem valorizar ou não o ato.

A atenção de um bom serviço, o local aprazível, a disponibilidade de uma bebida diferenciada, a companhia, a refeição ou petisco, a temperatura ambiente e a do líquido são essenciais para bendizer o momento. No que diz respeito à cerveja um aspecto agrega valor imenso à apreciação da bebida: o copo, a taça ou caneco onde ela será servida. Você imagina quanta satisfação se perde quando servimos uma saborosa ale trapiste em um copo de água?

Na Bélgica o assunto é tão levado a sério que cada cervejaria dispõe de um copo especial, especialmente desenhado para oferecer o melhor daquela cerveja. Mas seria possível manter um armário com um copo para cada estilo? Será necessário que o degustador mantenha-se sempre atento ao vidro, sob pena de não obter satisfação?

As opções que dispomos hoje são os copos, as taças e as canecas.

O sentido visual é o primeiro a utilizarmos na degustação. A transparência do recipiente costuma possibilitar que se admirem as características da bebida, como a sua coloração e a espuma. A consistência da espuma e a alta carbonatação costumam ser importantes para as cervejas hefeweizen, motivo pelo qual são servidas em copos altos que valorizam as suas características. Servir uma weissbier é um ritual. O copo faz parte do hardware deste precioso processo.

Não sirva antes de garantir uma boa limpeza. Gorduras, batom, resíduos, sujeira, sabão estragam a aparência e alteram o sabor de qualquer cerveja. Nas refeições lembre-se de ter a mão um guardanapo e evite que sua bela refeição misture-se de maneira inapropriada ao líquido.

O design do copo/taça deve privilegiar os aromas. Prefira sempre os recipientes com formas arredondadas, que possam auxiliar a preservação das características da bebida. Após servir a cerveja ela inicia um processo lento de liberação de seu aroma. Aroma é tudo para auxiliá-lo a sentir o paladar desta bebida. Existem muitos copos e taças específicos para estilos e marcas de cervejas e não é errado experimentar outras taças disponíveis ( por exemplo, de vinho) para degustar cervejas nobres, como tripel, barley wine ou strong ales. Taças com pés podem ser uma bela opção para conservar uma temperatura adequada. A caneca tem um apelo festivo e marca por vezes uma festa ( oktoberfest, por exemplo). Tem uma alça de pega, mas no meu entender não tem a leveza e a classe de uma taça. Se precisasse optar por um, a tulipa seria meu copo de eleição. Ajuda a reter os sabores, com um bocal estreito em que a formação de espuma serve de obstáculo para reter toda a qualidade de uma cerveja. Copos altos e estreitos são indicados para cervejas kölsch. A taça pilsen tem caracteristicamente uma base arredondada e um cone superior com um diâmetro maior na extremidade superior. Taças de base redondas, pés altos e porção superior similar a das taças de vinhos são as de eleição para as ales belgas.

Quanto ao material eu prefiro um cristal fino ao vidro. Não é pecado beber no copo plástico em um churrasco, piquenique ou praia. Mas nosso assunto aqui não é beber em um estádio de futebol e sim degustar em um ambiente aprazível…

Reza a regra básica que lagers deveriam ser servidas a temperaturas entre 6 a 9 º C e ales entre 7 a 11º C. Um copo à temperatura ambiente, dependendo de qual é este ambiente, deve elevar a temperatura do líquido que você vai degustar. Um recipiente demasiadamente gelado pode congelar a sua bebida, descaracterizando-a permanentemente. Além do que você deve saber que um copo ou taça guardados em ambiente refrigerado vão trazer alguma umidade, fruto da condensação à parede do recipiente (se não trouxer um indesejável aroma de alimento, quando por exemplo guardado no refrigerador). Pela minha experiência, um copo armazenado entre 15 a 25ºC, usado para consumir uma cerveja dentro da garrafa a 3 ou 5ºC, deve aquecer o líquido não mais que 5ºC. Faça suas contas, escolha a sua cerveja e opção para servir e experimente!

Fermentação


Muito se escreveu e se fala sobre a fermentação. Há livros que se dedicam essencialmente ao tema. Nesta oportunidade a coluna da cerveja trata de trazer alguns detalhes, a fim de dar uma visão generalista sobre o evento.

Fermentos, leveduras ou fungos são microorganismos unicelulares capazes de realizar os processos de produção de energia pela via aeróbia e anaeróbia.

Adicionados aos açúcares contidos no mosto já fervido e esterilizado, eles iniciam uma reprodução celular com o uso do oxigênio disponível até que este se consuma todo.

A seguir fazem o milagre da transformação da bebida então doce em uma bebida alcoólica e mais seca em gosto, transformando os açúcares fermentáveis em gás carbônico e álcool.

Não é um fenômeno recente e ocorre desde muito antes dos tempos modernos. Mas é a partir do século 19, com o isolamento das leveduras, que houve um melhor controle do processo.

Muito antigamente a cerveja era produzida com malte, lúpulo ou outros ingredientes ( o grut) e acreditava-se que uma entidade divina transformava o líquido na bebida conhecida. Eram fermentos existentes no ambiente, não controlados de fato, mas instintivamente pois as cepas de cada cervejaria ( existentes no teto, no piso, junto aos tanques) davam distinção ao produto final.

O tipo de cerveja mais antigo tem por característica a acidez. A fermentação é espontânea, muitas vezes em tanques a céu aberto. Lambic, gueuze, faro são estilos clássicos que exemplificam o estilo.

As cervejas industriais e artesanais modernas usam processos controlados, com cepas de fermentos viáveis selecionadas de acordo com a origem e o estilo programados, de forma a oferecer o que de melhor tem a tecnologia aliada à biologia.

Há algumas bebidas vendidas sem terem sido fermentadas. São ditas maltas. Há algumas bebidas fermentadas e, por processos industriais, se extrai quase ou a totalidade do álcool. São as cervejas sem álcool.

Cervejas ale são de alta fermentação ou obergaerige. A levedura trabalha no sobrenadante do líquido. As cervejas resultantes têm mais corpo, caráter mais frutado. Alta fermentação não significa alto teor alcoólico. Em geral são microorganismos que operam e dão o melhor resultado em temperaturas de fermentação mais altas.

Cervejas lager são de baixa fermentação ou untergaerige. O fermento opera próximo ao fundo do recipiente. São cervejas mais leves, com maior drinkability e matadoras de sede. Não são necessariamente de baixa graduação de álcool e como as irmãs ale podem ser claras, ruivas, escuras.

O fenômeno da fermentação é muito significativo para a cerveja. Uma mesma cerveja ale, por exemplo, de mesmos ingredientes e fermentada separadamente em um vaso a 24 graus e outro a 18 graus vai nos oferecer outros resultados. Muitas são as nuances das cervejas. Há ales que são maturadas em temperaturas de lager ( altbier). Há lagers fermentadas em temperaturas ale ( steam beer). Um dos grandes segredos das cervejarias modernas, além do cultivo e propagação de suas cepas exclusivas, é o controle do processo. Quando vai estar a qual temperatura, por quanto tempo, quando vai entrar em maturação… Tudo é diferencial. E a gente deve valorizar e pensar a cada gole em cada aspecto destes processos, para melhor entender o significado de cada cerveja.

Malte (2)

Os maltes podem ser apresentados em grãos ou extrato, que é uma espécie de mosto super concentrado. Os extratos apresentam-se em formas líquida e seca, sendo que para a líquida também são medidos em unidades de peso (por exemplo, quilogramas) e não de volume. Você pode encontra extratos puros, de um tipo específico de grão ou compostos por vários tipos, já prontos para elaborar uma cerveja de um estilo.

Maltes base:

Pilsen (Pilsner, Pilsener ou Pils): o malte pilsen é um malte base claro que deve seu nome à cerveja homônima. Isto ocorre porque geralmente se emprega este tipo de malte para produzir o estilo de cerveja mais popular no mundo. Algumas maltarias também usam a denominação para identificar um malte menos modificado. Sua cor varia de 1 a 2ºL. Quando usado isoladamente produz cervejas claras.

Pale ale: um malte que foi seco por cerca de 48 horas em temperaturas gradativamente ascendentes e ligeiramente mais altas que o malte pilsen, conferindo um sabor tostado muito sutil, que se adequa muito a cervejas do estilo homônimo. Sua cor pode variar entre 2 a 4ºL.

Suave (mild): produzido de maneira similar ao malte pale ale, mas seco a temperaturas ligeiramente superiores e por um período superior. Oferece um aroma e gosto intensos de malte, adequado para cervejas inglesas brown e mild ales. Cor entre 2 a 3 ºL.

Maltes especiais:

Ácido (acid ou sauer): Malte usado principalmente em cervejarias alemãs e que contém altas quantidades de ácido láctico. Serve para em pequenas quantidades corrigir o pH do mosto, sem necessidade de uso de química ou lactobacilos. Cor entre 2-4ºL.

Âmbar (amber): um malte bem aquecido e pouco torrado é usado para dar um sabor de pão ou biscoito à cerveja. É usado até a quantidade de 10% do mosto e oferece uma coloração âmbar profundo à bebida. Dependendo dos fornecedores pode ser conhecido como malte Victory ou Biscuit. Sua cor varia entre 15 a 25ºL.

Aromático (aromatic): similar à melanoidina.

Escuro (black): Um malte chocolate retirado quase ao ponto de queimar e que adiciona um gosto amargo à cerveja, devendo ser usado em pequenas quantidades. Cor entre 475 a 550ºL.

Marrom (brown): um malte que confere um caráter seco e torrado que fica entre o âmbar e o chocolate, mas não é doce. Usado em alguns estilos como old ale, porter e stout em pequenas porções de 5 a 10% do total. Sua cor está entre 50 a 70ºL.

Brumalt (honey): malte com um sabor característico de mel. Cor: 15 a 30ºL.

Caramelo ou cristal (caramel ou crystal): Possui subtipos como CaraPils, CaraVienna, CaraMunich, Dark Crystal, German Crystal. É aquecido rapidamente em estufa o que seca a casca e deixa um núcleo cristalizado, caramelizado e duro. Adicionam corpo e doce à cerveja. A cor varia com o subtipo, entre 10 a 120ºL.

Chocolate: Aquecido rapidamente a 200ºC e bruscamente resfriado para se obter a cor desejada. Usualmente encontradas em porters.  Seu nome não está relacionado com os sabores de nozes que oferece e sim à sua coloração intensa marrom, entre 350 a 450ºL.

Dextrina: É um malte cristal ou caramelo muito claro, também chamado CaraPils  pela Maltaria Weyermann. É usado em cervejas claras  para contribuir com o corpo e a estabilidade da espuma da cerveja. Não contém enzimas. Cor entre 1-2ºL.

Viena: Pode ser usado em proporções de 10 a 40%, dependendo do estilo. Tem enzimas suficientes para se auto-converter, embora via-de-regra sejam usados em associação com um malte base. Um pouco mais claro e doce que o Munique, é ideal para cervejas com coloração dourada a âmbar. Sua cor: 3 a 10ºL.

Munique: este malte especial impacta um intenso caráter de malte à cerveja. Possui uma coloração âmbar, entre 5 a 10ºL e também tem enzimas suficientes para converter-se. Entra na composição de determinadas cervejas entre 10 a 60%, sendo usados geralmente em associação com um malte base.

Melanoidina: também chamado Munique escuro ou aromático. Sua cor varia de 20 a 25ºL. Tem baixo poder diastático, mas oferece mais intensos sabor e aroma de malte, em comparação com o munique.

Special B: um malte especial belga da Dingermanns (Cargill), que traz um balanço único de aquecido e torrado e confere um sabor de caramelo escuro e passas. Usa-se em pequenas quantidades em alguns estilos como Brown ales, porters e doppelbocks. Maiores quantidades em estilos de cervejas belgas de abadia ressaltam um caráter de passas a estas bebidas. Cor: 150ºL.

Turfa (peat): ele é similar ao defumado mas foi defumado em turfa. Embora contenha enzimas é usualmente associado a um malte base na fabricação de scottish ales.

Defumado (rauch): um malte relativamente claro e que foi defumado em fogo de lenha. Confere um sabor defumado principalmente a cervejas alemãs chamadas rauchbiers. Esta característica pode variar dependendo de quanto tempo faz que ele foi manufaturado.

Centeio (rye ou roeggen): Pode ser usado em quantidades entre 5 a 10% do total na mostura. Sua cor varia de 2 a 5ºL.

Trigo: o trigo é usado tradicionalmente como a cevada para a produção de cerveja e tem um poder diastático semelhante. Geralmente compõe de 5 a 70% do total no mosto, o que depende do estilo. Tem menos taninos que a cevada pois não tem casca. Contribui com mais proteínas ao mosto e melhora a retenção da espuma. Requer atenção na etapa de separação do bagaço, podendo provocar problemas se não se conduzir um repouso protéico preventivo. A cor está entre 0 e 3ºL.

Aveia: pode ser usada em sua forma malteada, acrescentando cremosidade e oleosidade. Em função do alto teor de gordura e óleo devem ser usados em pequenas quantidades.

O malte (1)

O malte oferece à cerveja o seu caráter, não apenas servindo como substrato para a produção do álcool na bebida, mas também determinando a sua essência, sobretudo em relação ao seu sabor e à coloração.

O cereal é colhido no campo, selecionado e encaminhado a maltarias. Lá se transforma em malte quando suas sementes são parcialmente germinadas até formarem as enzimas apropriadas necessárias à hidrólise dos açúcares complexos da parede celular das sementes, bem como do amido e outros polissacarídeos da reserva alimentar existente no interior das células. A germinação é detida por aquecimento controlado, o que impede a semente de continuar a crescer. O produto deste processo é o malte, o qual contém as enzimas alfa amilase e maltase, capazes de hidrolisar o amido até maltose, glicose e outros açúcares simples. O malte também contém enzimas específicas para as ligações beta da celulose e outros polissacarídeos das paredes celulares das sementes da cevada, que precisam ser quebradas para permitir a ação da amilase sobre o amido contido no interior dos grãos.

Embora o cereal típico da cerveja seja a cevada, alguns exemplares da bebida contêm outros cereais malteados ou não, como trigo, aveia e centeio. A adição destes ingredientes determina características especiais a diferentes estilos de cerveja e às vezes determina a denominação de um tipo especial como as cervejas de trigo (weissbier) e de centeio (roeggenbier).

A exata temperatura a que é submetido um grão é que vai determinar o tipo de malte que será obtido. E cada malte tem a sua contribuição especial para uma cerveja. O uso ponderado de um ou mais tipo(s) de malte(s) implica nas características da bebida que se formará a partir da fermentação do mosto. Nem sempre houve tecnologia suficiente para maltear grãos mais claros. Um exemplo é a cerveja estilo pale ale, que surgiu na Inglaterra a partir do domínio de técnicas que possibilitaram a maltagem de cevada que resultasse em um malte com coloração menos intensa. A cerveja produzida com este novo tipo  de malte era chamada pale ale, uma cerveja de alta fermentação de cor pálida em relação a outras cervejas tradicionais como as porters.

Conheça alguns termos importantes relativos ao malte:

Poder diastático: é basicamente uma medida da quantidade de enzimas contidas no malte. Diastase é um nome genérico para identificar todas as enzimas envolvidas na conversão de amidos para açúcares simples durante a mostura. Um malte com maior poder diastático tem a capacidade maior de quebrar seus açúcares complexos e outros que possam ser adicionados ao cozimento até transformarem-se em açúcares simples. É medido em graus Lintner.

SRM: sigla inglesa para standard research (ou reference) method. Um termo usado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) para atribuir graus de cor aos diferentes tipos de maltes. A escala vai de 1 a 600 e os valores mais altos representam os mais escuros.

Lovibond: uma escala similar a SRM, mais antiga e de origem britânica, que vai de 1 a 550. Como na anterior números mais baixos para os maltes mais claros e números altos para os mais escuros. Medido em graus lovibond (ºL).

EBC: sigla para European Brewing Convention, que também mede a coloração dos maltes e tem valores de 3,5 a 1.400, podendo ser comparáveis com as escalas anteriores de forma grosseira como o dobro dos valores. É uma medida usada na Europa continental.

Em resumo: o grão cru é germinado parcialmente, de forma a se obterem enzimas que converterão amido em açúcares mais simples, capazes de serem utilizados pelas leveduras para a produção de álcool e gás carbônico.

Alguns deles são secos a baixas temperaturas (60ºC) e posteriormente submetidos a estufas. Temperaturas mais baixas na estufa (85 a 115ºC) vão gerar maltes como  pilsen, pale ale, vienna e munich. Temperaturas mais elevadas na fase de estufa (160 a 220ºC) geram maltes como chocolate, black, roast e brown malt.

Outros são cozidos a temperaturas entre 55 a 70 graus. Entre estes, uns são colocados em estufas a temperaturas que variam entre 120 a 160ºC, formando os crystal malts. Outros são colocados em estufas a temperaturas excessivamente altas, cerca de 220 a 230ºC, formando por exemplo o que chamamos cevada tostada.

Quanto maiores forem as temperaturas de aquecimento nesta fase final, mais escuros serão os maltes gerados e também será menor a quantidade de enzimas que eles poderão oferecer para a conversão dos amidos. Por isto é que os maltes mais claros são conhecidos como maltes base. Sua presença em maior proporção no mix de grãos que vai gerar o mosto é essencial a fim de se obter uma boa quebra dos açúcares e possibilitar que sejam fermentáveis. Ou não haverá cerveja.

Os outros maltes, comumente chamados especiais, em quantidades menores contribuirão para oferecer características como incremento do sabor, do corpo, da formação da espuma e influirão na coloração da bebida.